Reçete değil ama bir çok yerde kullanabileceğiniz bir paylaşımda bulunmak istiyorum."Şeker Sıcaklık haritası"
Öncelikle;
Şeker şurubu ve karamel şeker yapımı için su ve şekerden oluşan bir çözelti oluşturulur.Çözelti ocakta kaynatılsdıkça su oranı buharlaşır ve şeker şurubu elde edilir. Elde ettiğimiz konsantre şeker şurubunu kaynatmaya devam ettikçe farklı kıvamlarda şeker şurubu ve karamel elde ederiz.Biraz sonra paylaşacağım şeker sıcaklık haritası şurubunuz soğuduktan sonra nasıl bir kıvam olacağını pişirme esnasında anlamıza yardımcı olacaktır. Şekerinizin kıvamını iki yöntemle anlayabilirsiniz. 1. si şeker termometresi kullanarak 2. si ise soğuk su yöntemi ile
Bunun içinde ya şeker derecesi almanız gerekiyor veya soğuk su yöntemini kullanmanız gerekiyor. Şeker derecesini almanızı öneririm,şeker derecesini kullanmadan önce kaynayan su içine koyarak doğruluğunu test etmenizi tavsiye ederim.
Şeker Sıcaklık Haritası
Suyun kaynama derecesi deniz seviyesinde 100 C derece,fakat deniz seviyesinden yüksekte iseniz suyun kaynama ısısı her 275 metre yükseklikte 1 derece artar.Aşağıda sayılar deniz seviyesine göre verilmiştir konumuza göre değişiklik yapmanız gerekli.
Basit şeker şurubu; İplik Aşaması / Thread Stage Sıcaklık :101 C – 112 derece Şeker konsantrasyonu %80 101-103C derece (thread) Kullanım alanı ; Şeker Şurubu, meyve likörü, bazı kaplamalar (icing) Kıvam: Nispeten düşük sıcaklıkta olduğu için içinde su miktarı fazla olacaktır ve iki parmak aramıza az miktar alıp çektiğimizde ince narin iplikler oluşturur veya kaşışın ucuyla az miktar şeker alıp 5 cm yükseklikten döktüğümüzde örümcek ağı gibi iplik oluşturmalı. 105-106 C derece (pearl) kullanım alanı : Jöle , meyve likörü,bazı kaplamalar Kıvam: Parmaklarımızın arasındaki şeker iplikleri daha gergin olur veya soğuk bir kaşığın ucuyla alıp damlattığımızda damlalar artık tümleşmiş dağılmadan durur. 110-112 C derece (blow or souffle) kullanım alanı: Narin Şekerleme ve şuruplar Kıvam: Şeker kaynarken küçük kar taneleri gibi kabarcıklar oluşturur veya soğuk kaşıktan damlatıldığında 5 cm lik ince iplik gibi sarkar. Yumuşak Top Aşaması / Soft Ball Stage
Sıcaklık : 112- 115 C derece Şeker Konsantrasyonu %85 Kullanım alanı :Fondan,praliin,tereyağı kreması,kremalar,İtalyan mereng v.s. Kıvam: Soğuk suyun içine kaşıkla damlatıldığında yumuşak bir top şeklinde düşer ve elimize alıp bastırdığımızda düzleşir. Yarı Sert Top Aşaması / Firm Ball Stage
Sıcaklık : 116-120 C derece
Şeker Konsantrasyonu %87
Kullanım alanı : İtalyan mereng, karamel şeker vs.
Kıvam: Soğuk suya bir damla damlatıldığında top şeklinde düşer ve sudan çıkarılınca hemen şeklini kaybetmez fakat bastırıldığında düzleşir.
Sert Top Aşaması / Hard Ball Stage
Sıcaklık : 121-131 C derece Şeker Konsantrasyonu %92 Kullanım alanı : Nugat,marşmelo,akide şeker,sakız şekerler vs. Kıvam: Şeker şurubu kalınlaşmıştır ve kaşığa alındığında ağdalı bir kıvam almıştır. Soğuk suya damlatıldığında sert top olarak düşer ve sudan çıkardığımızda şekli sert bastırılırsa değiştirilebilir. Yumuşak Kırılganlık Aşaması / Soft Crack Stage
Sıcaklık : 132-143 C derece Şeker Konsantrasyonu %95 Kullanım alanı; Karamela, Elma şekeri vs. Kıvam: Bu aşamada artık şeker şurubumuzun su oranı azalmıştır ve kaynama esnasında kabarcıklar küçüktür fakat kalın ve birbirlerine daha uzaktırlar. Kaşığa alıp soğuk suya bıraktığımızda ince esnek bir ip oluşturur.Sudan çıkarıp elimize aldığımızda kırılmadan önce hafif bir esner. Sert Kırılganlık Aşaması / Hard Crack Stage
Sıcaklık : 148-154 C derece
Şeker Konsantrasyonu %99
Kullanım alanı; Sert şekerler(lolipop),dekorasyon vs.
Kıvam:Bu sıcaklık şeker şurubunun göreceği en yüksek sıcaklıklardır çünkü içinde su nerdeyse yok denecek kadar azdır.Soğuk suya bıraktığımızda ve elimize alıp kırarsak serttir ve esnemeden kırıılır.
Karemel Şeker / Karamelizing Sugar
Sıcaklık 160C + derece Durum :Termal Bozunum
Kıvam: Kahverengi bir renk alır ve ısı devam ettikçe renk dahada koyulaşır. 210 C dereceyi geçtikten sonra kararır ve karamel yapısı tamamen bozulur.